ELABORACIÓN, CLASIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS


No se realizará ninguna actividad que no tenga alumnado suficiente

Código: 20131AP
Fecha de inicio: martes, 10 noviembre 2020
Fecha de fin: lunes, 14 diciembre 2020
Horas: 100
Modalidad: Online
Objetivos:
Objetivos generales:

- Identificar las diversas formas de preparación, conservación y almacenamiento de los distintos alimentos.
- Conocer la distribución y el transporte de los diferentes alimentos.
- Dominar la recepción y el control de materias primas y conocer la estructura de los platos preparados.
- Tener conocimiento del etiquetado y la temperatura de los alimentos.
- Analizar las principales propiedades organolépticas de los alimentos.

Objetivos específicos:

- Reconocer los diferentes acondicionamientos de materias primas.
- Conocer la preparación de los alimentos y sus distintos sistemas de elaboración.
- Identificar los diversos métodos de conservación de los alimentos.
- Distinguir el tipo de almacenamiento atendiendo a las características propias que presentan los alimentos.
- Analizar los diferentes sistemas de transporte dependiendo del tipo de alimento.
- Tener conocimiento de los vehículos aptos para el transporte de mercancías.
- Conocer el procedimiento de recepción de mercancías.
- Dominar el control de materias primas.
- Comprender y analizar la estructura de los platos preparados.
- Reconocer los conceptos de etiquetado y temperatura.
- Distinguir las diferentes tipologías del etiquetado.
- Identificar y analizar la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente en los alimentos.
- Reconocer las cualidades organolépticas en los diferentes alimentos.
- Saber las diferentes combinaciones básicas de los alimentos

Contenidos:
Unidad Didáctica 1: Preparación y conservación

1. Acondicionamientos de materias primas.
1.1. Preparación culinaria.
1.2. Limpieza de carnes.
1.3. Limpieza de aves.
1.4. Limpieza y preparación de pescados.
1.5. Limpieza y preparación de verduras y hortalizas.
2. Preparación de los alimentos.
2.1. Elaboración y condimentación de menús sencillos.
2.1.1. Elaboraciones culinarias básicas.
2.1.2. Menús sencillos.
2.1.3. Condimentación.
2.1.4. Funciones de auxilio en elaboraciones de menús
complejos.
2.2. Otros sistemas de elaboración.
2.2.1. Cocción al vacío.
2.2.2. Cadena caliente.
2.2.3. Cadena fría.
2.2.4. Productos de tercera y cuarta generación.
3. Conservación de los alimentos.
3.1. Introducción.
3.2. Congelación.
3.3. Refrigeración.
3.4. Pasteurización.
3.5. Esterilización.
3.6. Radiaciones.
3.7. Deshidratación.
3.8. Ahumados.
3.9. Adobos.
3.10. Liofilización.
3.11. Salazón.
3.12. Escabeche.
3.13. Encurtidos.
3.14. Compota modificada.
3.15. Envasado al vacío.
4. Almacenamiento.
4.1. Condiciones generales de almacenamiento.
4.2. Almacenamiento de materias primas en general.
4.3. Almacenamiento de productos no perecederos.
4.4. Almacenamiento de productos semiperecederos.
4.5. Almacenamiento de productos perecederos.
4.6. Gestión del almacén

Unidad Didáctica 2: Distribución y transporte

1. Transporte de materias primas
2. Condiciones generales del transporte.
3. Transporte de la leche.
4. Transporte de la carne.
5. Transporte del pescado.
6. Trasporte de huevos y derivados.
7. Transporte de hortaliza, verduras, y legumbres.
8. Transporte de frutas.
9. Transporte de cereales
10. Transporte de grasas.
11. Vehículos aptos para el transporte de mercancías.

Unidad Didáctica 3: Recepción de mercancías, control de materias primas y platos preparados.

1. La recepción.
2. La cadena de frío.
3. Documentación necesaria en el proceso de recepción y control.
4. Ficha de especificación de un producto.
5. Registros de entrada y salida.
6. Condiciones del almacén.
7. El almacenamiento de materias primas.
8. Condiciones de las cámaras frigoríficas.
9. El almacenaje de los diferentes productos.
10. Gestión de almacén.
11. Reglamento técnico sanitario.
12. Platos preparados.
12.1. Definición.
12.2. Requisitos de la comida preparada.

Unidad Didáctica 4: Etiquetado y temperatura de los alimentos.

1. El etiquetado.
1.1. Definición y objetivo del etiquetado.
1.2. Etiquetado nutricional.
1.3. Etiquetado de sustancias causantes de intolerancias y alergias.
1.4. Etiquetado de alimentos con organismo modificados genéticamente.
2. Temperatura
2.1. Definición
2.2. Fecha de caducidad.
2.3. Fecha de consumo preferente.

Unidad Didáctica 5: Control organoléptico.

1. Definición.
2. Cualidades organolépticas de las materias primas.
2.1. Hortalizas.
2.2. Legumbres.
2.3. Arroz.
2.4. Pastas.
2.5. Carnes.
2.6. Pescados.
2.7. Mariscos.
2.8. Embutidos y curados.
2.9. Salazones.
2.10. Quesos.
3. Combinaciones básicas.
4. Valoraciones significativas y combinaciones básicas.
5. Los sentidos.

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